El reto de la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria en industria alimentaria moderna.

Si alguien desea hacer un recorrido por el problema de la seguridad alimentaria y llegar a vislumbrar qué es lo que está pasando en Europa, y también en España, en relación con este tema, hará bien en buscarse una buena compañía.

Lo aconsejable es utilizar la ciencia como único instrumento para proporcionar datos y la razón como exclusivo medio para analizarlos. Sólo de esta forma podrá interpretar lo que está ocurriendo y comprender por qué coinciden los máximos niveles de seguridad objetiva con las más altas tasas de preocupación subjetiva; por qué tenemos que hacer frente a riesgos desconocidos y no anunciados; por qué la seguridad alimentaria ha llegado a tener una importancia relevante en instrumentos de política económica internacional como el GATT; por qué instrumentos de gestión de los riesgos alimentarios que hasta ahora habían sido considerados como eficaces y suficientes tienen ahora que soportar la sospecha de su insuficiencia; por qué la seguridad y la relación entre alimentos y salud ha pasado a convertirse en un elemento más de la alta competitividad registrada en el sector económico de la alimentación.

Cualquier análisis al respecto, referido al ámbito del mundo desarrollado (UE y sus más próximos futuros socios; Norteamérica, Japón, Australia y Nueva Zelanda), debe partir de una afirmación, categórica por demostrable, que es la de que, actualmente, tenemos más datos que en ningún momento histórico anterior, que esos datos señalan que nunca han enfermado menos personas que ahora como consecuencia del consumo de alimentos y que, todo ello, es compatible con la más amplia democratización del acceso a todo tipo de alimentos (con la lacerante excepción de las bolsas de «excluidos» detectables en cualquiera de las áreas geográficas mencionadas).

El descontento general de la humanidad

Y sin embargo, la sociedad no está «feliz» con la situación. Los escasos conocimientos que la mayor parte de los ciudadanos tiene respecto a los métodos y tecnologías utilizados en la producción y transformación de los alimentos.

En su lugar, persiste en el imaginario colectivo la imagen de la agricultura, ganadería e industria de transformación tradicional, como si la única modificación registrada en los últimos 50 años lo hubiera sido de tipo cuantitativo, derivada de la mayor potencia de los tractores.

Cuando a este sustrato acceden informaciones relativas a las nuevas tecnologías (aditivos, organismos modificados genéticamente, productos elaborados derivados del fraccionamientos previo de productos originales, etc) se registra, por este orden, sorpresa, decepción, frustración y, según qué casos, sensación de engaño.

Sin duda, contribuye a ello el hecho de que las nuevas tecnologías suelen introducirse por la vía de los hechos y sin que las sociedades modernas hayan establecido todavía mecanismos de valoración previa, incluido el punto de vista ético.

La fantasía del riesgo cero, de la seguridad absoluta.

Este síntoma no se registra exclusivamente en el ámbito de la alimentación y, además, tiene una tendencia natural a conectarse con los enfoques jurídicos del tipo de las responsabilidades objetivas (y sus consecuentes indemnizaciones).

Su formulación es sencilla y de una lógica irrefutable: todo lo que se ofrece al consumidor en el mercado es absolutamente seguro, incluso independientemente del uso al que se le someta por parte del mismo. Generalmente, faltan voluntarios para sostener en público que esta es una falacia irreal (incluso en ausencia de dolo o infracción voluntaria).

La combinación de estos dos factores tiene sinergias que generan desasosiegos superiores a la simple suma de los dos por separados.

En los momentos en los que el consumidor es expulsado fuera del paraíso de la seguridad absoluta (por registrarse una intoxicación o una epidemia), suele también entrar en contacto con alguna realidad de la tecnología alimentaria (en cualquiera de sus facetas) de la que no tenía conocimiento previo. Sus asociaciones mentales son automáticas y lógicas: me estaban ocultando una realidad y fruto de ella, estas consecuencias que ahora tengo que soportar.

Los antecedentes en los que la seguridad alimentaria ha fallado como fruto de la acción voluntaria e inspirada por el afán de lucro. Hay ejemplos en prácticamente todos los países del mundo, pero, desgraciadamente, en España tuvimos uno de los mas flagrantes y de consecuencias más graves. Obviamente, me refiero a la intoxicación registrada a principios de los años ochenta por consumo de aceite de colza desnaturalizado.

Estos episodios resultan tan lacerantes y generan tanta frustración que se adhieren a la conciencia de los individuos, proporcionándoles un supuesto modelo de análisis de cualquier ulterior fallo en la seguridad alimentaria.

Tan pronto como se produzca uno de estos episodios, parecerá estar claro que hay algún culpable por acción, algún culpable por omisión, algún beneficiado económicamente, alguna administración que ha hecho fruto de la secular desidia, etc. En definitiva, se dispara una cascada de supuestas certezas que generan una lógica sensación de desamparo y, consecuentemente, de desasosiego.

Por supuesto que podríamos detectar otros muchos factores presentes en el escenario que estamos analizando, pero los tres anteriores desempeñan un papel especialmente relevante, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo.

seguridad alimentaria

Clave: el conocimiento absoluto

La piedra angular de la seguridad alimentaria viene determinada por la imputación a los operadores económicos de la obligación de garantizar la seguridad de sus productos; la exigencia legal del cumplimiento de aquellos requisitos incompatibles con la inseguridad y los mecanismos administrativos/políticos/jurídicos de depuración, imputación y penalización de las transgresiones.

En esta línea va el proyecto de normativa que la Comisión de la Unión Europea está tramitando, desde el pasado mes de noviembre, ante el Parlamento y el Consejo de Ministros Europeo; proyecto que recoge también la creación de la Autoridad Europea para los Alimentos.

Pero ni con esos mecanismos saldremos de la situación actual si no terminamos con la aparición de los supuestos señalados en el punto 3, no explicamos a lo sociedad, con absoluta sinceridad, cuáles son los riesgos no prevenibles y no conseguimos que la mayoría de los ciudadanos conozcan la realidad (perfectamente presentable) de la industria alimentaria moderna.

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Texto de:
Juan José Francisco Polledo
Doctor en Veterinaria y Licenciado en Derecho
Miembro del Cuerpo Nacional Veterinario.

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